Misterul amar al cafelei

Oamenii care isi incep diminetile turnand frisca si zahar intr-o ceasca aburinda de cafea incearca, de obicei, sa ascunda gustul amar al bauturii lor preferate. Dar adevaratul motiv pentru care cafeaua ne face sa… strambam din buze nu a putut fi sesizat de oamenii de stiinta timp de multe decenii. Astazi, cercetatorii au ingustat cautarile, identificand doua componente chimice responsabile pentru gustul amar al cafelei, variind intre amestecul slab de cafea de la micul dejun pana la intensul expresso . Conform documentarii prezentate la intalnirea anuala a Societatii Chimice Americane, s-a demonstrat ca procesul prajirii produce aceste componente, o descoperire care ar putea deschide drumul imbunatatirii metodelor de tratare a boabelor de cafea. O ceasca de cafea este un amestec complex de mai mult de 30 de componente care contribuie la crearea gustului, a aromei si aciditatii sale. Inca din 1930, cercetatorii au separat si identificat numeroase chimicale care sunt responsabile pentru multe din componentele senzoriale ale unei cesti de cafea, dar putini au investigat ce anume produce gustul ei amar. In cercetarile sale, chimistul Thomas Hoffman de la Universitatea Tehnica din Munchen, Germania si colegii sai au filtrat secvential cafeaua fiarta. Au descoperit ca fractiunile continand componente cu cea mai mica greutate moleculara erau cele mai amare , lucru care a determinat o analiza mai precisa. Utilizand spectroscopia de masa, cercetatorii au identificat una dintre componente ca fiind acid lactonic, un produs descompus din acid clorogenic, care e prezent in aproape toate plantele. Apoi, echipa de cercetatori a preparat o serie de cafele, de la cafeaua usoara pana la cea neagra si au masurat cantitatea de acid lactonic clorogenic din fiecare. Cercetatorii au descoperit ca boabele de cafea prajite declanseaza o cascada care converteste acidul clorogenic din boabele crude intai in acid clorogenic lactonic si apoi, daca prajirea continua, in produse descompuse ale lactonei, numite „phenylindanes”. (continuarea in Cronica Romana) Aboneaza-te la Newsletter-ul de Sanatate Acasa.ro ca sa afli cum iti mentii sanatatea si frumusetea.