Ce substante nutritive mai „supravietuiesc“ in legumele congelate

Multe gospodine , din lipsa de timp, prefera sa cumpere legume congelate pentru ca se pot prepara mai rapid. Dar au ele aceleasi substante nutritive ca cele cumparate proaspete? „Orice metoda de conservare (asa cum este congelarea, refrigerarea) modifica procentul si concetratia substantelor nutritive in legume, afectandu-le in mod negativ. Procedeele de conservare prin frig afecteaza mai putin alimentele cu un continut scazut de apa – nuci, seminte, legume uscate. Cu cat este mai mare continutul de apa pentru legume, cu atat mai multe efecte adverse apar prin congelare. Odata cu congelarea, apa se dilata. Doua procese distructive apar imediat. In primul rand, peretele celular se rupe, se elimina substante autodestructive (lizozomi), iar la decongelare se pierd substante nutritive. In al doilea rand, procesele de oxidare apar imediat ducand la formarea de compusi chimici, unii dintre ei nocivi. Astfel, o parte dintre substantele nutritive continute in legume este afectata“, ne explica dr. Ciprian Constantin, membru al Fundatiei Pentru Alimentatie Sanatoasa (FPAS). Cartofii congelati pierd pana la 8% dintre nutrienti Specialistul FPAS spune ca numai unele substante se pierd la conservarea prin frig. „Conservarea prin frig este avantajoasa pentru unele legume (de exemplu, valoarea nutritiva a cartofilor depozitati in silozuri inregistreaza o pierdere de aproximativ 20%, pe cand pentru cei conservati prin frig pierderea a fost de sub 8%). Din multe soiuri de capsuni, numai cateva se pot pastra prin congelare. Un alt avantaj al congelarii este ca permite prelungirea duratei de pastrare a fructelor si a legumelor de 5-10 ori fata de pastrarea obisnuita, asigurand o calitate senzoriala si nutritiva superioara, reducerea alterarii si diminuarea pierderilor in greutate fata de alte procedee de pastrare precum uscarea, deshidratarea etc. Cu toate acestea, in legume se produc si unele modificari care afecteaza calitatea acestora la sfarsitul perioadei de depozitare“, mai spune dr. Ciprian Constantin. „Dintre dezavantaje, mentionez modificari fizice (psihosenzoriale si pierderi in greutate, zbarcirea suprafetei, brunificarea din cauza oxidarii unor substante), modificari chimice si modificari microbiologice. Toate transformarile care duc la maturarea fructelor si legumelor sunt foarte mult incetinite, procesul de maturare nefiind, insa, oprit total. Pierderea aromei, atat prin incetarea formarii substantelor volatile aromate din fructe si legume, cat si datorita degajarii lor in aer, este o alta modificare ce se produce in timpul depozitarii acestora. Modificarile chimice sunt legate de procesele fiziologice de maturare care continua, precum si de procesele microbiologice. In cursul depozitarii, se produce o scadere a substantei uscate totale, a aciditatii si a continutului de hidrati, iar continutul de vitamina C scade, ca urmare a proceselor de oxidoreducere, care au loc in legume. Mai pot avea loc si modificari microbiologice, dar acestea depind de modalitatea de pastrare prin frig“, adauga specialistul FPAS. Microorganismele din legume redevin „active“ dupa refrigerare „Microorganismele sunt inerte in timpul refrigerarii, ele devin active imediat ce temperatura revine la normal. Odata scoase din frigider, legumele se descompun mult mai repede decat legumele proaspete. Ideal ar fi ca legumele sa fie consumate proaspete, in salata de cruditati. Legumele congelate reprezinta o alternativa la indemana. Trebuie, insa, consumate imediat ce au fost decongelate, pentru a putea diminua modificarile pe care le-am amintit mai sus. Legumele congelate sunt o alternativa pentru momentele cand cele proaspete nu sunt, cand timpul nu ne permite sa le pregatim sau orice alt impediment ne impiedica sa consumam legume proaspete. Pentru legumele congelate cumparate din supermarket ar fi ideal sa citim cu atentie eticheta. Cele conservate de curand sunt mai bune pentru consum“, a conchis dr. Ciprian Constantin, medic rezident diabet, nutritie si boli metabolice, membru al Fundatiei Pentru Alimentatie Sanatoase. Aboneaza-te la Newsletter-ul de Sanatate Acasa.ro ca sa afli cum sa ai o viata sanatoasa.