Social

Secretele celor mai bune restaurante din lume

Arti
stul culinar Ferran Adriá îşi pune toată ştiinţa, talentul şi ingeniozitatea pe masa restaurantului spaniol "El Bulli". Dar este el cel mai bun? Poate că nu. Dar se spune despre el că ar fi părintele "gastronomiei moleculare" şi cel mai bun bucătar din Spania. Unii îl numesc chiar cel mai creativ din lume. Juan Mari Arzak, un alt "chef" renumit, a spus despre Adriá că este "cel mai inovator om din istoria gastronomiei", iar revista "Time" l-a inclus printre "Cei mai influenţi 100 de oameni ai planetei". Un lucru e cert, restaurantul maestrului, aflat pe o coastă izolată a Cataloniei, s-a transformat într-un veritabil loc de pelerinaj pentru gurmanzi. Deşi "El Bulli" este deschis doar şase luni pe an şi cinci zile pe săptămană, numai seara, telefoanele sună aici încontinuu, iar căsuţa de e-mail "trepidează". Anual, un milion de oameni vor să facă o rezervare, dar numai 8.000 dintre cereri sunt onorate. O masă la „El Bulli" durează şase ore În celelalte şase luni, Adriá se retrage, împreună cu echipa sa, în laboratorul din Barcelona, unde creează meniul pentru anul următor, adică în jur de 80 de reţete noi. Vorbim despre "high- cuisine ", dar concepută într-o asemenea manieră încat oricine calcă pragul restaurantului lui Adriá are parte de o experienţă culinară greu de egalat, dacă nu imposbil. "Ca să găteşti bine, trebuie să gandeşti, să dezbaţi, să încerci, să reflectezi...", spune maestrul. La "El Bulli", o masă durează pană la şase ore şi alternează între dulce şi aromat, fierbinte şi rece, familiar şi inedit: spaghetti făcute din parmezan, morcovi transformaţi în spumă, anghinare sub formă de piure şi foie gras pe post de îngheţată. „Ferran Adriá", similar brandului Beckham Adriá şi-a început cariera culinară la varsta de 18 ani, cand s-a lăsat de şcoală, pentru că îl plictisea, şi s-a angajat ca spălător de vase la un restaurant francez din Hotel Playafels, din Castelldefels, Spania. A lucrat apoi în mai multe restaurante, ajungand asistent de bucătar, la "Finisterre", din Barcelona. Armata a făcut-o tot în bucătărie. La "El Bulli" a venit la varsta de 22 de ani şi după doar un an şi jumătate a devenit "chef". Managerul restaurantului, Juli Soler, i-a sugerat tanărului Adriá să călătorească în căutare de noi idei culinare pentru "El Bulli". Restul e practic istorie. Azi, Ferran Adriá, în varstă de 45 de ani, este un bucătar de trei stele Michelin, pentru care oameni din toate ţările lumii vin la "El Bulli". Şi cu toate acestea, restaurantul său, la care nu mai găseşti nicio rezervare pană în 2008, merge în pierdere de mai bine de şase ani. Aşa spune maestrul, că nu face niciun ban aici. "Timp de doi ani, din 1998 pană în 2000, am făcut profit, cred. Dar de cand am hotărat să nu mai deschidem decat seara, nu mai facem. Şi cu toate acestea, da, cererile pe care le primim pentru rezervare... e o nebunie! Există o soluţie capitalistă evidentă: să creştem preţurile. Am putea foarte bine să avem un profit de patru-cinci milioane de euro pe an", explica Adriá într-un interviu. Cina, la "El Bulli, costă 250 de euro de persoană, cu tot cu băuturi, şi nu există niciun dubiu că cei care vin din toate colţurile lumii, să mănance aici, sunt dispuşi să plătească mult mai mult. Adriá, care este însurat, dar nu are copii, nu trăieşte pentru bani, ci ca să gătească. "Nu sunt multimilionar, nu am iaht şi nici Ferrari. Trăiesc într-un apartament de 60 de metri pătraţi, iar nevoile mele sunt simple", spune el. Cu toate acestea, veniturile lui nu sunt deloc de neglijat. Poate că "El Bulli" nu are profit, dar brandul face mulţi bani. Secretele de la "El Bulli", împărţite în mai multe volume, se vand în medie cu 120-140 de euro fiecare şi sunt tipărite la propria editură. La asta se adaugă cărţile lui Adriá, pe care le găseşti în supermarketurile spaniole, un hotel în Andaluzia, trei restaurante fast-food numite "Fast Good" (două în Madrid şi unul în Santiago de Chile) şi alte patru care urmează să fie deschise curand. Bani mai caştigă şi din propriul brand de ulei de măsline sau din colecţia de produse de bucătărie, creată într-un joint venture cu Armand Basi. Are propriul brand de farfurii şi tacamuri şi are contracte cu Lavazza, Pepsi, United Biscuits şi cu cel mai mare lanţ hotelier din Spania. Tot Franţa rămane raiul gurmanzilor Ce face un restaurant să ajungă printre cele mai bune din lume? În niciun caz amplasarea sau preţul mancării şi doar în mică măsură atmosfera. Bucătarul sau mai bine spus "le chef" este cel care face toţi banii. Iar cum francezii nu se dezmint cand vine vorba de arta culinară, în clasamentul de anul acesta al celor mai bune restaurante din lume, realizat de revista "Restaurant Magazine", Franţa este prezentă cu nu mai puţin de 12 astfel de localuri. Cu toate acestea, cireaşa de pe tort - primul loc - a furat-o pentru al doilea an consecutiv un restaurant spaniol, "El Bulli". Dar cand vine vorba de oraşul perfect pentru gurmanzi, tot francezii primesc laurii. Asta pentru că în Paris sunt cele mai multe restaurante, în număr de nouă, care au reuşit să pătrundă în topul primelor 50 din lume. Londonezii le suflă în ceafă specialiştilor bucătari din Hexagon, cu şase restaurante în clasament. Dacă europenii şi-au adjudecat mai toate poziţiile fruntaşe, şapte din zece, tot ei sunt şi cei care au avut cele mai bune performanţe. Restaurantul Noma, din Danemarca, a urcat 18 locuri şi a ajuns pe poziţia 15. Dar nu toţi bucătarii au avut parte de laude, iar unul dintre ei a plecat acasă foarte dezamăgit. În opinia juriului compus de 651 de specialişti în gastronomie, critici culinari şi scriitori, restaurantul lui Gordon Ramsay, care-i poartă numele, nu mai era demn de locul 14, motiv pentru care a fost retrogradat pană pe locul 24. Juriul care a pus cap la cap clasamentul "San Pellegrino World’s Best Restaurants", se pare că nu este înnebunit după mancarea asiatică. Un singur restaurant de pe continentul asiatic a meritat, în opinia lor, să fie printre primele 50 şi anume Bukhara, din India. Iar dacă ei aşa consideră, ar trebui luaţi în seamă. Lista celor mai bune restaurante din lume, publicată pentru prima dată de revista "Restaurant Magazine" în 2002, a devenit în nici şase ani, recunoscută în întreaga lume, iar acum este cel mai credibil "judecător" al celor mai bune locuri în care merită să iei masa. El Bulli Roses, Spania Situat pe Costa Brava, în nordul Barcelonei, restaurantul El Bulli, cu o arhitectură de hacienda, este deschis din aprilie pană în septembrie, cinci zile pe săptămană. În celelalte luni ale anului, "chef"-ul Ferran Adria se închide în laboratorul său din Barcelona, unde creează noi reţete. Ca să mănanci la cel mai bun restaurant din lume, trebuie să-ţi faci rezervare cu un an înainte. Dar merită, pentru că expertul Adria promite o experienţă culinară unică, cu delicatese precum foie gras cu îngheţată sau omlete surpriză, cu caviar, pepene verde, fructul pasiunii, mentă şi parmezan în aspic. Meniu degustare : 165 €/pers. The Fat Duck Bray, Marea Britanie Bucătarul englez Heston Blumenthal a deschis The Fat Duck în 1995, într-o clădire veche de 450 de ani. Restaurantul francez, situat într-un peisaj rural din apropierea Londrei, şi-a caştigat foarte repede renumele, iar Blumenthal este acum considerat un fel de "alchimist englez al bucătăriei". Pasionat de "gastronomia moleculară", ca şi bunul său prieten, catalanul Ferran Adria, maestrul-bucătar Blumenthal îşi încantă oaspeţii care-i calcă pragul cu tot felul de combinaţii culinare ciudate precum sardine pe şerbet afumat, îngheţată cu ouă şi bacon sau fulgi de ovăz cu păstarnac. Meniu degustare: 144 €/pers. Pierre Gagnaire Paris, Franţa Restaurantul, care poartă numele proprietarului său, se află pe Rue Balzac, la nr. 6, în Paris, şi este reprezentativ pentru bucătăria franceză modernă. Gagnaire, unul dintre cei mai buni bucătari din lume, este adeptul asumării riscurilor şi al aventurii, respectand în acelaşi timp trecutul. Amestecă gusturi şi experimentează, dand astfel naştere unor mancăruri precum supă de mere verzi cu scoici, cocoş umplut cu pastă de migdale şi lămaie, marmeladă de ceapă verde şi cireşe sau biban cu şerbet de tomate. "Simt nevoia să pun poezie în farfuriile mele", îi place lui Gagnaire să spună. Meniu degustare: 260 €/pers. French Laundry California, SUA Cel mai bun restaurant al celor două Americi îl are ca "chef" pe Thomas Keller, venit aici în 1994. El a vrut să creeze un restaurant francez de trei stele Michelin în mijlocul Văii Napa, regiunea viticolă a SUA. Bucătăria sa împacă gastronomia franceză cu cea americană contemporană. Adică mancarea este americană, dar preparată după metode franţuzeşti şi cu inspiraţie de pe tot mapamondul. Unele dintre felurile sale renumite sunt "Oysters and Pearls" (scoici şi caviar servite pe o cremă tapioca cu cimbru) şi Yabba-Dabba-Doo (cotlete de vită cu cartofi crocanţi şi prune). Meniu degustare: 210 €/pers. Tetsuya’s Sydney, Australia Bucătarul locului, Tetsuya Wakuda s-a născut în Japonia, în 1960, dar la varsta de 22 de ani s-a hotărat să plece în Australia, cu un singur bagaj, dragostea sa pentru gastronomie. În 1989, şi-a deschis la Sydney propriul său restaurant. Bucătăria sa este fundamentată pe principiul japonez de respect pentru produsele naturale de sezon şi pe tehnicile clasice ale gastronomiei franceze, dar foloseşte ingrediente australiene, precum păstrăvul tasmanian. Unul dintre felurile sale cele mai apreciate este chiar păstrăvul oceanic zaharisit, servit cu icre de păstrăv nepasteurizate. Meniu degustare: 180 €/pers. Bras Laguiole, Franţa Laguiole este chiar satul în care s-a născut bucătarul Michel Bras. S-a apropiat de mic de gastronomie, lucrand alături de mama sa, în bucătăria hotelului pe care familia îl deţinea. Şi acum, în restaurantul pe care Michel l-a deschis în 1992, lucrează inclusiv soţia sa, fiul, nora, dar şi ambii părinţi. Admirand o privelişte uimitoare spre platoul Aubrac, aici poţi savura legendarul foie gras prăjit al lui Bras, fillet de vită Aubrac şi îngheţată de ierburi preparată din creţuşcă sălbatică. Mancărurile lui Michel Bra sunt simple şi graţioase, dar în acelaşi timp variate şi pline de creativitate. Meniu degustare: 160 €/pers. Mugaritz Errenteria, Spania Fost elev al lui Juan Mari Arzak şi Ferran Adria, bucătarul Andoni Aduriz a deschis Mugaritz în 1998, langă San Sebastian, oraşul său natal. Se spune despre el că este un "chef" intransigent, iar mancărurile sale sunt preparate prin metode îndelung elaborate. Meniul e 100% propria creaţie, iar plantele, foie gras-ul şi saramura de morun sunt ingredientele sale fetiş. Lui Aduriz îi place să surprindă prin produse cotidiene preparate într-o manieră unică. De exemplu, oul este copt în aşa fel încat îţi creează impresia că savurezi două sosuri cu texturi diferite. Dar pentru a obţine acest rezultat, Aduriz a colaborat doi ani, cu cercetătorii de la Universitatea Granada. Meniu degustare: 105 €/pers. Le Louis XV Monaco , Monte Carlo Bucătăria mediteraneană a lui Alain Ducasse asociază într-o manieră rafinată fructele, legumele şi peştele bogat în iod. Într-un decor al secolului Versailles, Alain şi "cheful" Franck Cerutti îşi răsfaţă oaspeţii cu o simfonie de gusturi şi arome locale, primare şi puternice, uneori aproape amare, dar şi dulci, bogate. Secretul lui Cerutti? El nu urmăreşte să facă acrobaţii culinare, ci să ofere plăceri esenţiale, atinse doar cu ajutorul preparării corecte a ingredientelor şi combinării lor într-un mod firesc. Biban cu anghinare italienească, porumbel cu sos de potroace şi foie gras, iar ca desert căpşuni cu şerbet de mascarpone şi prăjitură de ciocolată. Meniu degustare: 170 €/pers. Per Se New York, SUA După succesul pe care l-a avut cu French Laundry, Thomas Keller a deschis la New York, în 2004, al patrulea restaurant al său. Amplasat în clădirea Time Warner, Per Se îi surprinde pe cei care-i calcă pragul cu aceleaşi specialităţi culinare contemporane Americii de Nord, preparate după moda franceză. Sala de cinat are 15 mese şi oferă o privelişte spectaculoasă spre Central Park. Mai există un salon, un bar, o pivniţă şi un separeu pentru zece persoane. Ca şi restaurantul lui Keller, din Napa Valley, Per Se oferă zilnic două meniuri de degustare fixe, dintre care unul este vegetarian. Rezervările trebuie făcute cu două luni în avans. Meniu degustare: 210 €/pers. Arzak San Sebastian, Spania Marele secret al fiecărui fel de mancare este dragostea cu care a fost preparat. Acesta este simplul adevăr pe care Escolastica Arzak, bunica actualului "chef", Juan Mari Arzak, l-a lăsat moştenire copiilor şi nepoţilor săi. Clădirea, construită în 1897 în inima ţinutului basc, a fost pană acum casa a nu mai puţin de patru generaţii de bucătari. Pentru actualul „chef", Juan Mari Arzak, acesta este un adevărat laborator de cercetări şi investigaţii - culinare, desigur. Bucătăria sa este inovatoare, dar păstrează în acelaşi timp savoarea mancărurilor basce tradiţionale. Meniu degustare: 120 €/pers.
  •   2007-04-27
  •  
  •   comentarii

Articol scris de

Acasa.ro

Vezi toate articolele

Articole din social

Sfatul expertului


Citeste pe Romaniatv

Cauta-ti perechea

Sfatul expertului

Expertul Acasa.ro, psihoterapeutul Alexandru Busila:  Condu-ti tu cariera, nu lasa cariera sa te conduca!

Expertul Acasa.ro, psihoterapeutul Alexandru Busila

Pune o intrebare